Vens d’un restaurant familiar de tercera generació. Com ha influït aquest entorn en la teva manera d’entendre la cuina i l’ofici de xef? Vaig néixer pràcticament a la cuina; vaig aprendre a caminar dins del restaurant i he crescut veient com funcionava tot des de dins. És un modus de vida diferent dels estàndards que coneixem, perquè la feina i la vida familiar sovint van molt lligades. Per mi la cuina és naturalitat i respecte per un ofici preciós i sacrificat que he viscut des de petit, i això m’ha fet valorar molt tot l’esforç i la dedicació que hi ha darrere de cada plat.
Què és el que més valores de la cuina tradicional que has heretat i què has sentit la necessitat d’evolucionar? M’encanta la cuina tradicional i d’arrel, perquè és la base de tot el que fem avui. El que més valoro és l’aportació de coneixement, la transmissió de receptes i consells que passen de generació en generació i que fan que aquell plat es pugui continuar fent al llarg del temps. Aquesta herència és molt important perquè et dona identitat, i a partir d’aquí és quan pots evolucionar o reinterpretar alguns plats mantenint sempre l’essència.
Com definiries avui la teva cuina: més vinculada al producte, a la tècnica o a l’emoció? La meva cuina és un clar reflex de la tradició i de la sensibilitat que em caracteritza, sempre amb un punt divertit. M’agrada treballar molt el producte i respectar-lo, però també donar-hi una mirada personal. Intento que cada plat expliqui alguna cosa i que connecti amb el client, no només a través del gust sinó també de l’emoció.
Quan entres a cuinar, quin és el teu punt de partida habitual: un producte, un record o una idea? Per mi la cuina és sentiment, estima i respecte. Cada plat o elaboració es desenvolupa d’una manera diferent: a vegades neix d’un producte concret que et crida l’atenció, altres d’un record o d’una idea que vols transformar en un plat. Moltes vegades és una barreja de tot plegat, i el procés creatiu acaba evolucionant mentre el vas treballant.
Quin paper juga la temporalitat en la construcció de la teva carta i dels teus plats? És la base de tot. En molts plats o projectes és l’eix inspiracional, perquè el producte de temporada marca molt el que pots oferir en cada moment. A més, treballar amb productes de temporada et permet respectar millor el sabor i la qualitat dels ingredients.
"PER MI LA CUINA ÉS NATURALITAT I RESPECTE PER UN OFICI PRECIÓS I SACRIFICAT"
Hi ha alguna tècnica que consideris imprescindible en la teva cuina, encara que el client no la percebi directament? Més que una tècnica és un hàbit: la pulcritud, la neteja i l’ordre. Crec que aquests valors són imprescindibles en qualsevol cuina i són la base perquè tot funcioni correctament. Quan hi ha ordre i organització és molt més fàcil mantenir un bon nivell i treballar amb precisió.
Com treballes l’equilibri entre intensitat de sabor i subtilesa? Va molt vinculat a les emocions i a com vols que el client percebi aquell plat o sabor. També canvia moltíssim si és una part d’una experiència, com un menú degustació, o si el client menja un plat sencer. En un menú degustació potser busques un impacte més concret, mentre que en un plat complet cal que l’equilibri sigui perfecte perquè el client el pugui gaudir de principi a fi.
La memòria gustativa és clau en molts cuiners. Hi ha sabors o plats de la teva infància que encara avui t’inspirin? Moltíssim. Jo crec que pràcticament tots els meus records d’infantesa els he plasmat en algun plat o en alguna idea culinària. Inclús avui dia em passa: el record d’un viatge, un moment o un lloc pot fer-me pensar en noves combinacions o en nous plats.
Quan decideixes que un plat està acabat i no cal tocar-lo més? Quan amb l’equip el provem i sentim una sensació de felicitat. És una reacció molt clara que es produeix quan el plat està realment bo i tot encaixa. Quan notes que la intensitat, la textura i la mida del plat són idònies per gaudir-lo, saps que està al punt.
Quan decideixes que un plat està acabat i no cal tocar-lo més? Quan amb l’equip el provem i sentim una sensació de felicitat. És una reacció molt clara que es produeix quan el plat està realment bo i tot encaixa. Quan notes que la intensitat, la textura i la mida del plat són idònies per gaudir-lo, saps que està al punt.
Com influeix l’equip de cuina en el resultat final? Entens la cuina com un treball col·lectiu? Qui no entengui la cuina com un treball en equip està condemnat al fracàs. Totes les persones de l’equip formen part d’un engranatge que ha de funcionar bé perquè el resultat final sigui l’esperat. Cada membre aporta la seva experiència, la seva manera de treballar i el seu punt de vista, i això acaba enriquint molt el resultat final. Al cap i a la fi, treballem tots amb un mateix objectiu: fer gaudir els clients quan decideixen venir al nostre restaurant a menjar, celebrar o simplement passar una bona estona.
Has viscut la cuina tant en l’àmbit familiar com en contextos d’alta exigència. Què t’ha ensenyat la pressió aplicada a la creativitat? De tot s’aprèn en aquesta vida, i la pressió també pot ser una gran escola. Moltes vegades fa sortir una versió de creativitat molt ràpida, gairebé “exprés”, perquè en determinats moments has de prendre decisions o trobar solucions amb poc temps. Si després aquestes idees es treballen amb calma i s’evolucionen, poden acabar convertint-se en grans plats o en conceptes molt interessants que potser no haurien aparegut en una situació més tranquil·la.
Quins errors creus que cal evitar quan es vol modernitzar una cuina d’arrel tradicional? Sota el meu punt de vista, l’excés de noves tècniques pot ser un error. De vegades es perd l’essència del plat si es transforma massa o si la tècnica acaba dominant el producte i el sabor original. És important trobar un equilibri entreinnovació i respecte per la tradició. Tot i així, sempre dic que la creativitat no té límits i que moltes vegades forma part de l’ADN del cuiner, però cal saber fins on arribar.
Com veus el moment actual de la cuina catalana i quin creus que ha de ser el seu futur? La cuina catalana és excelsa, molt variada i profundament vinculada al producte i a la temporalitat. Tenim una gran riquesa de plats, receptes i productes que formen part de la nostra identitat gastronòmica. El futur passa per continuar valorant aquesta tradició, consumint producte local i preservant el nostre patrimoni culinari. També és important comunicar-la i explicar-la bé perquè les noves generacions la coneguin i la continuïn mantenint viva.
Si haguessis d’explicar qui ets com a cuiner amb un sol plat, com seria i què voldries transmetre? No hi ha un plat concret que em pugui definir del tot, o potser no és fàcil fer una autoanàlisi d’aquest tipus. Cada plat pot explicar una part diferent del que soc com a cuiner. El que sí que m’agradaria transmetre és que soc una persona lluitadora, senzilla i empàtica, i que intento que aquests valors també es reflecteixin en la meva manera de cuinar. Al final, el que busco és que la gent senti alguna cosa quan menja els meus plats.
